Hallo, ihr Lieben!
Wir haben uns am letzten Wochendende mit Stefan Marquard getroffen und uns unter anderem über die vegane Küche, sein Restaurant „Hase und Igel“ in Düsseldorf und seine Kollektion „Rockchef“ unterhalten.
Lest am besten selbst, was laut Stefans Meinung in keiner Küche fehlen darf, ob ein Thermomix wirklich so geil ist und warum man immer Mitarbeiter mit demselben Musikgeschmack einstellen sollte.
Viel Spaß, oder wie Stefan sagen würde: „Cooking is like Punkrock!“.
Liebst,
Conny
Conny: „Erzähl uns doch mal etwas über die „Akademie Mikrokosmos Küche- Das ganz andere Seminar“. Was ist denn daran anders?“
S. Marquard: „Alle Köche haben ihren Job irgendwie gelernt. Wir haben eine Ausbildung gemacht, haben eine Lehrzeit durchlaufen und Meisterprüfung gemacht. Irgendwann habe ich damit begonnen, alles, was ich gelernt habe, zu hinterfragen. Ich habe viel Neues ausprobiert. Und siehe da: Man kann viel nachhaltiger und respektvoller mit Ressourcen umgehen, als wir es für möglich halten. Wenn man umdenkt und sich Mühe gibt, kann man in der Gastronomie wirklich gutes Geld verdienen.“
Conny: „Also lohnt es sich, öfter etwas in Frage zu stellen?“
S. Marquard: „Ich behaupte, dass man ständig alles in Frage stellen sollte. Es gibt immer eine bessere Alternative.“
Conny: „Funktioniert die Marquard Akademie nach demselben Prinzip?“
S. Marquard: „Genau. In der Marquard Akademie gibt es Profiseminare, die sich an Entscheider, Unternehmer und Küchenchefs richten. Zudem gibt es Einzelseminare. Ich gehe aber auch in die Betriebe und arbeite dort mit den Leuten. Es kommt darauf an, was der Kunde in diesem Fall möchte.“
Conny: „Was hältst du von der veganen Lebensweise? Trend oder Überzeugung?“
S. Marquard: „Man muss respektieren, wie sich die Menschen ernähren. Was mich ein wenig stört, ist dieser Fundamentalismus, der bei den Veganern häufig vorherrscht. Es gibt vegane Würste, vegane Burger, veganes Gulasch… ein Fleischfresser würde niemals auf die Idee kommen, ein Salatblatt aus Hack nachzuformen. Das würden wir niemals tun. Wenn schon, dann bitte, bitte eine komplett neue Lobby aufbauen! Egal, ob man es „Trend“ oder „Lebenseinstellung“ nennt: Alles, was man zu extrem betreibt, ist, denke ich, nicht gut. Trotzdem gilt mein Aufruf an alle Gastronomen: Vegan und vegetarisch ist auf dem Vormarsch! Wer sich dagegen verschließt, verliert in Zukunft sehr viele Kunden. Man kann sehr wohl saulecker vegan kochen.“
Conny: „Also kochst du auch vegan?“
S. Marquard: „Im „Hase und Igel“ in Düsseldorf werden auch mehrere vegan oder vegetarische Gerichte serviert. Wir sind zum besten veganen Restaurant in der Umgebung gewählt worden, weil wir die kreativste Küche in diesem Bereich bieten.“
Conny: „Wie läuft denn „Hase und Igel“? Kam das Konzept gut an?“
S. Marquard: „Wir sind noch in der Findungsphase. Ich würde das Ganze gerne als Bistro auf peppigem Niveau gestalten mit wenig Komponenten. Meine Jungs sind gerade aber mehr in der Stimmung nach „mit der Pinzette anrichten“. Das gefällt mir persönlich weniger, aber man sollte jedem seine künstlerische Freiheit lassen. Wir möchten Lieblingsgerichte charmant, provokant interpretieren.“
Conny: „Du hast einmal in einem Interview gesagt, dass man immer Leute einstellen sollte, die den gleichen Musikgeschmack haben. Warum ist das so wichtig?“
S. Marquard: „Genau das Prinzip kann ich wirklich jedem Unternehmer nur empfehlen. Wenn mehrere Leute gleichzeitig hart arbeiten, aber alle die gleiche Musik hören, habe ich schonmal einen Nenner bei vielen verschiedenen Charakteren. Mit Musik geht alles leichter. Bei uns läuft entweder Hardcore bzw. Punk oder auch Funk und Soul oder Jazz und Klassik.“
Conny: „Lass uns über „Küchenschlacht“ und „Grill den Henssler“ reden. Was macht dir mehr Spaß? Bewerten oder Anweisungen geben?“
S. Marquard: „Ich bin eher Couch-Typ. Natürlich probiere ich auch gerne. Aber die Abwechslung ist wichtig. Alles macht Spaß. Ich kann daher nicht wirklich sagen, was mir besser gefällt. Wenn man bei „Grill den Henssler“ auf dem Stuhl sitzt und nicht runter darf, wird man fast verrückt. Ich bin sicherlich viel nervöser als mein Team. Irgendwann werden wir den Steffen so in die Pfanne hauen, dass er kein einziges Gericht gewinnt! (lacht)“
Conny: „Was darf, deiner Meinung nach, in einer Privatküche nicht fehlen?“
S. Marquard: „Ganz wichtig sind frische Kräuter. Das ist das A und O. Zudem braucht man vernünftige Pfannen. Das Letzte gebe ich nicht gerne zu, aber ein Thermomix ist schon eine geile Erfindung.“
Conny: „Wie bist du auf die Idee gekommen, deine eigene Klamottenkollektion „Rockchef-Das Original“ zu entwerfen?“
S. Marquard: „Ich habe auf einer Messe einmal eine Autogrammstunde gegeben, als jemand zu mir kam, der sagte, er wolle kein Autogramm, sondern mit mir eine Kochjacke entwerfen. Ich war eigentlich immer der klassische T-Shirt-Typ, da ich mich in der Küche wohlfühlen wollte. Dieser Typ kam irgendwann wieder zu mir ins Restaurant und sagte, dass ich alles selbst designen und entwerfen kann. Die Idee fand ich gut. Und so ist „Rockchef-Das Original“ entstanden. Peu á peu ist daraus eine Kultmarke geworden. Am Anfang war das Design sehr bunt und wild. Mittlerweile bieten wir aber auch unifarbene Klamotten mit dem Schriftzug „Cooking is like Punkrock“ an.“
Conny: „Stimmt es, dass du einen Stern zurück gegeben hast?“
S. Marquard: „Was viele nicht wissen, ist: der Stern bleibt immer im Haus. Wenn ein Koch woanders hingeht, muss er sich diesen neu erkochen. Wir haben alles damals zurückgegeben, obwohl wir überall bestens bewertet wurden. Wir wussten, dass wir kochen können. Wir haben den Stern und die anderen Auszeichnungen zurück gegeben, weil sie nichts mit Rock n‘ Roll oder Punkrock zu tun hatten. Manche hatten dafür Verständnis, andere haben uns kritisiert.“
Wir sagen DANKE Stefan Marquard und sehen uns im „Hase und Igel“!